烹饪工艺与营养

职业面向

培养目标定位

培养理想信念坚定、德技并修、全面发展，具有一定的科学文化水平、良好的职业道德和工匠精神、较强的就业创业能力，具有支撑终身发展、适应时代要求的关键能力;面向餐饮行业，掌握烹调工艺与营养专业知识和技术技能，培养在餐饮企业、餐饮部门及各类企事业单位餐饮服务部门的烹调加工、营养配餐、厨政管理、餐饮管理等岗位群工作，能够从事现代餐饮生产与管理、营养配餐、产品研发等工作的高素质技术技能人才，具有学科视野开阔、行业适应面宽、实际操作能力强等职业特点。

主要专业能力要求

1.具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力。

2.具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力。

3.切配能力:能够熟悉原材料的产地和质地，熟悉掌握各种刀法，上浆切配以及烹调前的调味，并能熟练掌握现代化的切配加工设备，能够合理根据需求，具有一定的切配能力。

4.打荷能力:能够熟悉各原材料的排菜和小料的切配，各种调味料的属性以及菜肴的装饰和美化，掌握一定食品雕刻技能和面塑制作、糖艺制作，并能够很好地协助炉灶师傅，加工菜肴的烹调能力。

5.炉灶能力:具备各种烹调技法，熟练掌握油温及火候的应用，掌握各大菜系名菜制作，具备一定的创新菜肴制作能力。根据不同原材料的特性，不同的烹调技法，制作出鲜美可口的菜肴。能辅助管理人员管理好厨房，并熟悉厨房打荷、切配等岗位职责的能力。

6.面点制作能力:能够掌握各种面粉的特性，并根据不同面粉的特性，掌握四大面团（水调面团、膨松面团、油酥面团、杂色面团）的调制操作和馅心的制作方法，具备面点制作的基本功。

7.西点制作能力:掌握西式面点原料特性，熟悉面包、蛋糕等不同种类的西式面点的制作工艺流程及相关工具的使用，同时具备西式面点厨房的管理能力。

8.西餐制作能力:了解西餐风味流派及其发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务等基本知识，了解餐饮企业西餐厨房组织管理、岗位设置及基本工作职责分工;熟悉西餐厨房各岗位流程、标准、衔接配合，具备厨房各岗位职责要求的基本工作能力。

9.管理能力:具备厨房各个岗位职责并精通运筹帷幄，厨房的运作，根据厨房的大小，合理配备厨房，根据当地风味特色，设计研发相应菜肴，根据不同季节，推出不同菜品，建立卫生管理制度。加强与前厅的配合，能够很好地衔接并合理安排后厨工作的能力。

10.较强的计算机应用能力:能熟练使用Windows操作系统和Office软件;能熟练地在因特网上检索信息、浏览信息、下载文件、收发电子邮件。

11.较强的语言文字表达能力:能针对不同场合，恰当地使用语言与他人交流;能有效运用信息撰写比较规范的常用应用文，如调查报告、工作计划、工作总结等。

12.自主学习、自我提高能力:能不断更新知识，善于接受新事物、学习新技术，具有自我提高的意识。

13.自我控制、管理与评价能力:具有自我教育和管理的意识和能力，确定符合实际的个人发展方向，并制定切实可行的发展规划，安排并有效利用时间完成阶段工作任务和学习计划;有正确的评价（自我、他人）能力。

14.科技创新能力:学生勤于思考、乐于探索、发现及解决问题的创新能力，能独立或合作完成新菜品、新配方的研制工作。

主要专业课程与实习实训

1.专业基础课程：烹饪原料与初加工、烹饪化学、烹饪营养与配餐、现代厨政管理、中国饮食文化、食品雕刻与菜肴装饰、宴席设计与制作、冷拼艺术、餐饮信息管理技术、烹饪工艺学；

2.专业核心课程：川菜制作技术1、川菜制作技术2、中式面点工艺1、中式面点工艺2、西式面点工艺1、西式面点工艺2、地方特色菜肴制作；

3.专业拓展课程：西式烹调工艺、药膳食疗、餐饮服务与管理、餐饮会计实务、餐饮市场营销实务、美食摄影技术、沟通技巧、烹饪英语；

4.实习实训：跟岗学习、毕业设计、顶岗实习；